Bánh Mì – Nét Văn Hóa Đặc Trưng Của Ẩm Thực Việt

Bánh mì được tôn vinh là một trong những món ăn đường phố ngon nhất và là món sand-wich ngon nhất trên thế giới. Thậm chí “Bánh mì” – (banh mi /ˈbɑːn miː/) đã vinh hạnh là một trong ba từ ngữ Việt Nam có trong dữ liệu từ điển Oxford, cùng với “Phở” (pho /fə ː/) và “Áo dài” – (ao dai /ˈaʊ ˌdʌɪ/),  tất cả đã đủ để chứng tỏ độ nổi tiếng và sức hút khó cưỡng của món ăn này.

 

Tại Việt Nam, mọi người có thể gặp bất cứ một hàng bánh mì nào khắp các nẻo đường, từ Quốc lộ, trục đường lớn cho đến những con hẻm nhỏ bé ít người biết đến. Mặc dù vô cùng phổ biến nhưng không phải ai cũng có thể khẳng định hiểu hết về món “sandwich” này. Và bài viết hôm nay, Anh Quân Bakery xin chia sẻ đến các bạn một số thông tin hữu ích và thú vị về bánh mì – Nét văn hóa đặc trưng của ẩm thực Việt.

 

1. Bánh mì là gì?

 

Bánh mì là một thực phẩm chế biến từ bột mì từ ngũ cốc được nghiền ra trộn với nước, thường là bằng cách nướng. Trong suốt quá trình lịch sử nó đã được phổ biến trên toàn thế giới và là một trong những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, và rất quan trọng kể từ lúc ban đầu của ngành nông nghiệp.

 

Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ của các loại bột và các nguyên liệu khác, và cũng có các công thức nấu ăn truyền thống khác nhau và phương thức để tạo ra bánh mì. Kết quả là có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu của bánh mì ở các vùng khác nhau.

 

Bánh mì có thể được lên men bằng nhiều quá trình khác nhau, từ việc sử dụng các vi sinh vật tự nhiên (ví dụ như trong bột chua) cho tới cách dùng phương pháp thông khí nhân tạo với áp lực cao trong quá trình chuẩn bị hoặc nướng.

 

Các sản phẩm bánh mì Đà Nẵng đang có mặt tại Anh Quân Bakery

 

Tuy nhiên, một số sản phẩm bánh mì còn lại không để lên men, hoặc vì cho sở thích, hoặc vì lý do truyền thống hay tôn giáo. Nhiều thành phần không phải ngũ cốc có thể được đưa vào bánh mì: từ trái cây và các loại hạt đến các chất béo khác nhau. Bánh mì thương mại nói riêng thường chứa các chất phụ gia, một số trong số chúng không có dinh dưỡng nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, hoặc để sản xuất dễ dàng hơn.

 

Tùy thuộc vào các phong tục tập quán địa phương, bánh mì có thể được ăn với các hình thức khác nhau tại bất kỳ bữa ăn nào trong ngày. Nó cũng được ăn như một món ăn nhẹ, hoặc sử dụng như một thành phần trong chế phẩm ẩm thực khác, chẳng hạn như các món chiên được bọc trong những lớp bánh mì để không bị dính, hoặc làm thành phần chính của một bánh mì pudding, dùng làm chất độn để chèn vào răng sâu, hoặc giữ lại nước trái cây để chúng đỡ mất đi bằng cách nhỏ giọt.

 

2. Lịch sử – Nguồn gốc của Bánh mì & Bánh mì Việt Nam

 

Bánh mì là một trong những thực phẩm được sản xuất lâu đời nhất. Bằng chứng từ 30.000 năm trước tại châu Âu cho thấy có một lượng tinh bột trên các hòn đá được sử dụng để cắt xẻ cây. Có thể là trong thời gian này, chiết xuất tinh bột từ rễ của các cây, như đuôi mèo và dương xỉ, đã được đặt trên một tảng đá bằng phẳng, sau đó được đặt trên một ngọn lửa và nấu thành một dạng bánh mì cắt lát nguyên thủy. Khoảng năm 10.000 TCN, với bình minh của Thời đại đồ đá mới và sự mở rộng của nông nghiệp, các loại ngũ cốc, đặc biệt là lúa mì đã trở thành thành phần chính của bánh mì. Bào tử nấm men có mặt khắp nơi, kể cả trên bề mặt của cây lương thực, vì vậy bất kỳ bột mì nào để lâu sẽ được lên men tự nhiên. Có nhiều nguồn sách vở cho thấy bánh mì thời gian đầu được lên men. Nấm men trong không khí có thể được dùng bằng cách để lại bột mì chưa nấu tiếp xúc với không khí một thời gian trước khi nấu.

 

 

Năm 1961, quá trình làm bánh mì đã được phát triển, trong đó sử dụng các áp lực cơ khí lớn lên bột mì để làm giảm đáng kể thời gian lên men và thời gian thực hiện để tạo ra một ổ bánh mì. Quá trình này sử dụng quy trình trộn năng lượng cao cho phép sử dụng các hạt protein thấp hơn, hiện nay được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong các nhà máy lớn. Nhờ thế bánh mì có thể được sản xuất rất nhanh chóng và với chi phí thấp cho nhà sản xuất cũng như người tiêu dùng.

 

Vẫn có một giả thiết cho rằng người Ai Cập sống bên bờ sông Nile đã phát minh ra bánh mì. “Người Ai Cập ghi chép lại tất cả trên giấy cói và khắc lên đá những thời điểm quan trọng của cuộc sống hàng ngày. Những hành động được cho là kéo dài và lặp đi lặp lại ngay cả bên kia thế giới” – nhà sử học người Pháp Adrien Berthelot giải thích với nhật báo công giáo La Croix (25/07/2016). Theo ông thì sự chuyển đổi lúa mì thành bánh xảy ra vào thời kỳ trái đất ấm lên. Quá trình định cư và phát triển trồng trọt được nhận thấy tại nhiều địa điểm trên khắp hành tinh và diễn ra trong cùng một khoảng thời gian. Nước là yếu tố cần thiết để làm hoạt động chu trình sản xuất. Sông Nile, với những trận lũ lụt và sình lầy mầu mỡ, đã mở ra con đường này cho người Ai Cập. Vùng Lưỡng Hà (Mesopotamia) là khu vực lý tưởng. Herodote từng nói rằng Ai Cập là một món quà của sông Nile. Một ốc đảo trải dài đến 2.000km, trở thành khu vực trồng ngũ cốc quan trọng và là điểm khởi đầu của vựa trồng lúa mì của người La Mã…

 

Và trong các cuộc trường chinh của Alexandre Đại Đế (356 – 323 trước Công Nguyên), người Hy Lạp đã chiếm được phát minh của người Ai Cập: đó là bánh mì. Bằng cách cải tiến nó và thêm vào các hương vị như hồi hay mật ong, họ đã đưa bánh mì vào kỷ nguyên của ẩm thực với 72 loại khác nhau.

 

Dù với bất cứ giả thuyết hay công trình nghiên cứu nào thì cho đến hiện tại lúa mạch – một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với lúa, bắp (ngô), sắn và khoai tây, vẫn là nguyên liệu chính tạo nên bánh mì.

 

Nguồn gốc Bánh mì Việt Nam

 

 

Có rất nhiều người không đồng tình với quan điểm bánh mì Việt Nam có nguồn gốc từ Pháp, nhưng trên thực tế, bánh mì dần du nhập về Việt Nam, và đặc biệt là Sài Gòn từ những năm 1859, cuộc viễn chinh chiếm thành Gia Định của thực dân Pháp đã đem bánh mì đến gần hơn với người dân. Ban đầu, loại thức ăn này được dân ta nhìn nhận như một món ăn chơi, không được coi là món ăn chính. Bánh mì được dùng để ăn cho qua bữa, ko đầy đủ đàng hoàng như bữa cơm thường lệ. Dần dà, bánh mì đã trở thành một trong những nét đặc trưng của ẩm thực Việt.

 

Có thể bạn chưa biết!

 

Nguồn gốc bánh mì tại Pháp

 

Một trăm năm trước Công Nguyên, người La Mã đã lắp đặt cối xay bằng nước để hoạt động các thớt cối xay. Và phải đến hơn 4 thế kỷ sau đó, người Gaulois (Pháp) mới biết đến phát minh này. Tại Pháp, quy định đầu tiên về bánh mì xuất hiện vào năm 630, dưới thời vua Dagobert: Các tiệm bánh mì phải nằm gần hoàng gia, các thành trì và tu viện. Những người làm bánh mì được gọi là “talemelier“.

 

Vào thế kỷ XI, bánh mì là một trong những loại lương thực chính. Được Cơ Đốc Giáo khuyến khích sản xuất và phân phối, nó trở thành nguồn thu nhập chính của giáo hội. Phần lớn nông dân tự làm bánh và chỉ trả một khoản phí để xay hạt và một khoản khác để được quyền sử dụng lò nướng chung, từ đó xuất hiện loại bánh mì đen.

 

Khởi thủy của bánh mì tại Sài Gòn nói riêng, và của Việt Nam nói chung, chính là bánh mì Baguette của người Pháp mang đến vào đầu thế kỷ 19. Đến năm 1975, những lò nướng bằng gạch truyền thống của người Pháp vào thập niên 50 – 60 đã không đủ khả năng đáp ứng với lượng cầu ngày càng tăng tại Sài Gòn, do đó đã sản sinh ra một số lò nướng bằng điện và loại “bánh mì lò thùng phuy” được chế biến từ những thùng phuy lớn (200L).

 

 

Trong quá trình cải biên, người Sài Gòn đã chế biến Baguette lại thành bánh mì đặc trưng của Sài Gòn với chiều dài ngắn hơn, chỉ khoảng 30 – 40 cm. Ổ bánh mì biến chế và thêm nhân thịt, trở nên quen thuộc đến mức trở thành món ăn bình dân của người Việt Nam, được cho là có từ 150 năm nay. Và tùy thuộc vào thành phần nhân được kẹp bên trong mà bánh mì kẹp có tên gọi khác nhau.

 

3. Các loại Bánh mì Việt Nam

 

Các thực phẩm bên trong của một ổ bánh mì Việt Nam thường khác biệt tùy theo vùng miền, bao gồm 3 nhóm chủ yếu là:

 

• Nguyên liệu động vật: thịt lợn quay, thịt băm hầm với gia vị, thịt xíu mại, Pa tê gan, lạp xường, xúc xích kiểu Việt Nam, thịt gà, cá mòi, phô mai, trứng rán, chả, thịt nguội, bì, bơ, mỡ hành v.v.

 

• Các loại rau: dưa chuột thái mỏng, rau mùi (ngò), đồ chua, dọc hành, hành tây, húng thơm, v.v.

 

• Nước sốt, gia vị: xì dầu, nước mắm, nước tương, tiêu, nước sốt, bột canh, tương ớt v.v.

 

 

Và tùy vào thành phần nhân được kẹp bên trong mà mà chia ra thành các loại bánh mì với tên gọi khác nhau:

 

– Bánh mì thịt

 

Đây là loại bánh mì phổ biến nhất tại Việt Nam, người bán bánh mì xẻ dọc ổ bánh mì và nhét thịt, trét patê, một ít hành ngò, rau, sau đó là một ít nước sốt đặc trưng của mỗi vùng, mỗi cửa hàng (với thịt heo quay thì có thể k có nước sốt, thay vào đó mà muối ớt xanh tùy theo khẩu vị mỗi người). Bánh mì thịt có rất nhiều biến thể, nhưng thông dụng nhất vẫn là thịt nguội, đi kèm với chả. Sau đó là bánh mì thịt nướng, bánh mì heo quay,…

 

– Bánh mì xíu mại

 

Bánh mì xíu mại thì nhiều nơi cũng có nhưng có lẽ, bánh mì xíu mại ở Đà Lạt vẫn mang những đặc trưng riêng khiến người ăn phải nhớ.

 

Mỗi phần xíu mại được bày trong chén nhỏ, đầy nước súp, bên trong có các viên xíu mại, chả que, da heo, và hành lá rắc đầy bên trên. Thưởng thức một lần cái vị ngọt xương, với cái cay nồng của ớt trong nước dùng kết hợp bánh mì mới ra lò trong tiết trời se lạnh quả là thích thú.

 

– Bánh mì que

 

Đây là một loại bánh mì khá thú vị, chúng có hình que, trụ thon dài. Bên trong là hành phi, ớt, bơ, nước sốt đặc trưng. Đây là loại bánh mì có thể dễ dàng tìm thấy ở các tỉnh miền Trung.

 

– Bánh mì Ốp la

 

Bánh mì Ốp la có 2 loại. Được ưa chuộng hơn là loại được ốp trong chảo, kèm một ít hành ngò, đồ chua, nước sốt riêng và ăn tại chỗ. Loại còn lại là bánh mì kẹp ốp la trứng gà bên trong.

 

– Bánh mì gà

 

Đây là một loại bánh mì Đà Nẵng khá phổ biến. Bánh mì gà có hình tròn, trông khá ngộ nghĩnh, đi kèm với nhân bánh mì vô cùng đơn giản, bao gồm bơ, pa tê, đồ chua, rau, jam bông,… Những loại nguyên liệu này hòa quyện một cách hoàn hảo bên trong ổ bánh mì tạo nên hương vị khó quên với mọi người.

 

– Bánh mì bì

 

Bánh mì kẹp thịt hoặc da heo cắt sợi nhỏ, người bán sẽ chan thêm nước mắm vào bánh mì.

 

– Bánh mì chà bông

 

Thức ăn đi kèm với bánh mì là thịt chà bông (ruốc) và xịt thêm một ít nước tương.

 

– Bánh mì cá mòi

 

Bánh mì ăn kèm với cá mòi, thường cá mòi là loại cá mòi hộp sốt cà.

 

– Bánh mì bò kho

 

Đây thực tế là bánh mì không, được chấm và ăn kèm với thịt bò kho.

 

– Bánh mì patê

 

Bánh mì kẹp patê

 

– Bánh mì cóc

 

Là loại bánh mì có bề dài khoảng 1 gang tay, dài khoảng 60% so với bánh mì thường. Kẹp thịt và patê như bánh mì thịt, hiện tại khá khó đễ nhìn thấy loại bánh mì này.

 

– Bánh mì đậu hũ

 

Đây là bánh mì dành cho người ăn chay. Còn có loại bánh bánh mì đậu đường.

 

– Bánh mì phá lấu

 

Với thành phần chính của nhân là phá lấu

 

– Bánh mì chả cá

 

Bánh mì kẹp chả cá chiên, món này ngày càng phổ biến ở Sài Gòn.

 

– Bánh mì bơ (margarine)

 

Bánh mì trét một ít bơ, một ít đường.

 

– Một số loại bánh mì Đà Nẵng đặc trưng:

 

Bánh mì heo quay, bánh mì bột lọc, bánh mì khô rim,…

 

4. Nhận xét của người nước ngoài về Bánh mì – Nét văn hóa đặc trưng của ẩm thực Việt

 

Theo đánh giá của một số báo chuyên về ẩm thực của Hoa Kỳ thì bánh mì kẹp thịt của những cửa hàng người Việt là món ăn có hương vị và đặc điểm tương phản: vỏ ngoài giòn rụm nhưng ruột bên trong lại xốp mềm, còn nhân bánh vừa đậm đà lại vừa cay nồng. (Một nghiên cứu khá lý thú của các chuyên gia khoa Khoa học thực phẩm tại Đại học Leeds (Anh) thì “kết cấu miếng thịt và độ giòn khi cắn mới còn thú vị hơn mùi vị của miếng thịt kẹp trong bánh.

 

Tháng 3 năm 2011, từ Bánh Mì, nhằm để chỉ món bánh mì kẹp thịt của người Việt Nam, đã có mặt trong từ điển Oxford. Báo giới công nhận rằng bánh mì kẹp Việt Nam là một trong những thức ăn đường phố ngon nhất thế giới.

 

Bài viết “Những món ăn đường phố ngon nhất thế giới” (The world’s best street food) trên tờ The Guardian tháng 12 năm 2012 có viết: “Một bí mật ít được biết đến là bánh sandwich (bánh mì) ngon nhất thế giới không được tìm thấy ở Rome, Copenhagen hay thậm chí thành phố New York, mà trên các đường phố của Việt Nam. Nó bắt đầu với một baguette nhẹ nướng trên than. Sau khi một chút mayonnaise và một dollop của pâté, vỏ giòn là đầy thịt, rau giòn ngâm và các loại thảo mộc tươi. Sau đó nó thường được gia vị với một vài giọt nước tương và gia vị ớt cay.

 

Năm 2014, Andrea Nguyen xuất bản cuốn sách The Banh Mi Handbook: Recipes for Crazy-Delicious Vietnamese Sandwiches, được National Public Radio (NPR) nêu danh là một trong những sách dạy nấu ăn tốt nhất trong năm. Với sự trợ giúp của Andrea Nguyen, đầu bếp Robyn Eckhardt đã có một chuyến du hành khảo sát tại TP.HCM để xác định những địa chỉ bán bánh mì (thịt) ngon nhất, và sau đó viết bài viết Đi tìm bánh mì ngon nhất Sài Gòn (Finding Saigon’s best banh mi) trên trang mạng EatingAsia.

 

Ngày 10 tháng 11 năm 2017, trong dịp đến Việt Nam, thủ tướng Úc Malcolm Turnbull đã cùng với đầu bếp gốc Việt Luke Nguyễn đi bộ và ghé vào dùng bánh mì tại một tiệm bánh mì Đà Nẵng.

 

“Một điều bí mật mà không mấy người biết là món sandwich ngon nhất thế giới không phải được tìm thấy ở thành phố Rome, Copenhagen hay New York mà ở Việt Nam”, một trích dẫn từ tờ báo The Guardian khi nói về bánh mì Việt Nam.

 

Hi vọng bài viết trên đây sẽ giúp bạn có được câu trả lời cho những câu hỏi: bánh mì là gì? Nguồn gốc và lịch sử của bánh mì trên thế giới cũng như sự hình thành và phát triển của Bánh mì Việt Nam – một món ăn đường phố hấp dẫn, một nét văn hóa đặc trưng của ẩm thực Việt.